ERZURUM VE NARMAN YÖRESEL YEMEKLERİ

A- ÇORBALAR

1-Ayran Aşı: Aynan aşı, Ramazanda, iftar sofralarında 30 gün süre ile baş köşede yerini alır. Ramazan ayları dışındada pişirilir. Diğer yörelerde adı yoğurt çorbası olan bu çorbaya Erzurum'da ayran aşı denir. Bir ölçek gendime (aşlık) iyice pişirilir. Başka bir kapta hazırlanan ve içine birazcık un katılan yoğurt (buna urva denir) gendime ile karıştırılarak ateş üzerine konur. Kaynayıncaya kadar karıştırılır. Diğer tarafta hazırlanan köfteler içine katılır.Aş otu dene ve Erzurum'da yetişen maydanoz türü çok güzel bir ot ilave edilir. Bir tavaya bir baş soğan doğranır.Tereyağında pembeleşinceye kadar kızartılır (buna soharıç) denir. Çorbanın üzerine dökülür ve sıcak sıcak servis yapılır. Ayran aşı yoğurtla yapıldığı gibi yayık ayranından yapılırsa eğer tadına doyum olmaz.
2-Kesme Aşı: Açılan yufkalar erişte gibi kesilir ve bir bez üzerine serilir. Diğer taraftan bir ölçek mercimek pişirilir. Pişen mercimeğin üzerine kesilmiş olan hamur ilave edilir, suyu ayarlanır. 15-20 dakika kaynadıktan sonra ateşten indirilir. Bir tavada bir baş soğan tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur ve tencerenin içine dökülür.Çorbaya tat vermesi için "tarhım" denilen güzel kokulu bir ot katılır. Sıcak sıcak servis yapılır. Tarhın yeşil olarak ta kullanıldığı gibi kurutularak da kullanılır
3-Herle Aşı: Bir miktar un tereyağında iyice kavrulur, üzerine bir miktar su konur ve devamlı karıştırılır. 15-20 dakika kaynatılır ve sıcak sıcak içilir. Bu çorba bilhassa kış aylarında yapılır. Hastalara herle çorbası içirilerek terletilir ve şifaya kavuşmaları sağlanır.

D-BÖREKLER VE MANTILAR

1-Su Böreği: Yurdumuzun hemen hemen her yöresinde su böreği olarak bilinmektedir. Yalnız Erzurum'da yapılan su böreğinin ayrı bir özelliği vardır. Börek hamuruna, her künde (parçaya) bir yumurta isabet edecek edecek şekilde kırılır. Hamur kuvvetlice en az yarım saat yoğrulur. Yufkalar tepsinin büyüklüğüne göre açılır. Yufkanın ince olması böreğin tadı yönünden önemlidir. Tepsinin altı yağlanır, açılan ilk yufka haşlanmadan tepsinin altına serilir. Yufkalar kaynayan suya atılır ve bir dakika bekletilir. Sıcak sudan çıkan hamur soğuk su tenceresine atılır. Oradan çıkan yufkalar kuru bir bezle suyu alındıktan sonra tepsiye serilir. Serilen yufkaların arasına eritilmiş yağ gezdirilir.Yufkaların yarısı serildikten sonra tepsiye bol civil peynir ( tel peynir ) ve maydanoz serpiştirilir. Geri kalan yufkalar haşlanarak ve araları yağlanarak tepsiye yerleştirilir. En üste konan yufka haşlanmaz. Bilahare ocak üstünde yavaş yavaş kızartılır. Bir yüzü kızartıldıktan sonra ters yüz yapılarak diğer yüzüde aynı şekilde kızartılır. Sıcak sıcak servis yapılır.
2-Tatar Böreği: Hamur iyice yoğrulduktan sonra yufka açılır. Yufkalar börek yufkası gibi değil biraz kalındır. Açılan yufkalar parçalara bölünür. Bu parçalar üçgen şeklinde küçük küçük parçalara ayrılır. Kaynayan suya atılır, haşlanır. Suyu süzüldükten sonra tepsiye alınır, üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve kızgın tereyağı dökülür.Bunun üzerine zevke göre, ya kavrulmuş kıyma veya küçük küçük doğranmış ve tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulmuş soğan dökülür. sıcak olarak yenir.
3-Hıngel: Yurdumuzun her yöresinde mantı olarak bilinmekte ve yenilmektedir. Erzurum'da hıngel (mantı) sulu ve susuz olarak iki şekilde pişirilmektedir.
A-Susuz Hıngel: Hamur iyice hasıllanır. Yufka şeklinde açılır, kesilir içine evvelce hazırlanmış kıyma konur. Yarım daire veya bohça şeklinde kapatılır. Kaynamakta olan suyun içine atılır ve haşlanır. Piştikten sonra suyu süzülür. Geniş bir tepsiye alınır. Üzerine sarımsaklı bol yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülerek yenir.
B-Sulu Hıngel: Hazırlanışı aynen susuz hıngel gibidir. Haşlama suyu dökülmez, bol salça ve bir miktar tereyağı konur. Suyu ile birlikte tepsiye dökülür. Üzerine sarımsaklı yoğurt , kızdırılmış tereyağı ve salça dökülerek servis yapılır.

E-SEBZE YEMEKLERİ VE PANCARLAR

1-Çiriş Pancarı: Çiriş ilkbaharın bitimi ile, yazın başlangıç aylarında yetişen ve yaprakları zambağa benzeyen, yabani bir bitkidir. Her Erzurumlu senede bir kere çiriş pancarı yer. Ciriş pancarının şifalı olduğuna inanılır. Kavurma ile pişirildiğinde tadına doyum olmaz. Parça etle de pişirilir. Pişirme işleme aynen ıspanakta olduğu gibidir. Çiriş kurutularak çiriş unu elde edilir, zamk ve tutkal yerine yapıştırıcı olarak kullanılır.
2-Çortutu Pancarı: Şalgam turşusu Erzurum'da çok meşhurdur. Şalgamlar, ilk önce daire daire, sonra küçük parmak kalınlığın da ve boyunda kesilerek, küplere turşu kurulur. Turşuya koku vermesi içinde içine reyhan katılır.Turşu olduktan sonra çortutu pancarı yapılır. Bir miktar şalgam turşusuna, bir ölçek pirinç veya bulgur katılır, ayrıca parça et veya kavurma ile pişirilir. Şalgam turşusuna "çortutu" turşusundan yapılan bu pancara da "çortutu pancarı" denir. Bilhassa kış aylarında yapılır.
3-Şalgam Çırtması: Şalgam ilk önce daire şeklinde sonra da bu daireler parmak kalınlığında uzun uzun kesilir ve haşlanır.Suyu süzülür. Haşlanmış şalgama evvelce hazırlanmış ve pişirilmiş yağlı kıyma, biraz tereyağı ilave edilerek bir tavada karıştırılır.Üze rine baharat (karabiber vs) dökülerek sıcak sıcak yenir.
4-Çeç Pancarı: Şalgamın yeşil saplarına "çeç" denir. İçine bulgur veya pirinç katılarak, ıspanak gibi parça et veya kavurma ile pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür yenir.
5-Çaşır Kavurması: Çaşır,çiriş gibi dağlarda yetişen buruk bur tadı olan yabani bir bitkidir.Çaşır yenildiği gibi,patates haşlama
sıyla karıştırılıp tereyağında kavrularak da yenir.Bunun dışında çaşır haşlanır, haşlanan çaşır un ve yumurtaya batırılarak yağda kızartılır, buna çaşır kızartması denir. Erzurumlu yılda en az bir defa çaşır yer. Şifalı olduğuna inanılır.
6-Borani: Patatesin her türlü yemeği yapılır. Boranide bunlardan biridir. Patates haşlanır, kabukları soyulur ve bir tepsiye doğ-
ranır. Üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülür, sıcak olarak yenir.

F-HAŞILLAR VE KUYMAKLAR

Haşıllar ; un haşılı ve pıt pıt haşılı olmak üzere iki türlü yapılır. 1-Un Haşılı: Bir ölçek un , su ile karıştırılır ve ateş üzerine konur. Katı bir kıvam alıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Bir tepsiye alınır, ortası çukurlaştırılır ve bu çukura erimiş tereyağı ve bal doldurulur. Kaşıkla alınan hamur yağ ve karışımına batırılarak yenilir. 2-Pıt Pıt Haşılı: Çok ince bulgur ve un karıştırılır. Aynen un haşılındaki olduğu gibi pişirilir. Tereyağı bal karışımına batırılarak yenir.
3-Peynir Kuymağı: Tavada kızdırılmış tereyağına bir miktar taze civil peynir veya yağlı peynir konur. Üzerine birkaç yumurta kırılır ve karıştırılır. Peynirler tamamen eridikten sonra ocağın üzerinden alınır ve sıcak sıcak yenir.
4-Un Kaymağı: Bir ölçek un bir kapta sulandırılır. Bir tavaya bir miktar tereyağı konularak eritilir. Eriyen tereyağına hazırlanan un bulamaca yavaş yavaş karıştırılarak dökülür. Un katılaşıp yağ, yağ, pişen hamurun üzerine çıkıncaya kadar ateşte pişirilir.

G-TATLILAR

1-Kadayıf Dolması: Kadayıf, Ramazan'da 30 gün süre ile sofraların eksilmez tatlısıdır. Hatta sahurda bile taze taze kadayıf kızartılır.Kadayıfın sermesi yapıldığı gibi, dolması da meşhurdur.Güzel yapıldığı takdirde tadına doyum olmaz.Yumuşak tel kadayıfın içine toz karıştırılmış iç ceviz konularak,zeytin yağlı dolma büyüklüğünde sarılır.Kadayıf dolmaları yumurtaya batırılarak ta- vadaki kızgın yağa atılır. Kızardıktan sonra tavadan alınır, şeker balının içine atılır. Oradan çıkartılır, bal dökülerek servis edilir.
2-Poğaç: Poğaç, tandır olan evlerde ve bilhassa köylerde yapılır. Özel bir yemektir. Hamur börek gibi hazırlanır. Hamur tereyağı süt veya yoğurt katılarak yoğrulur ve bir siniye yayılır. Üzerine de bir sini kapatılarak tandıra indirilir. Üstüne bol miktarda kor haline gelmiş kül karışımı ateş konur. Her iki yüzü kızardıktan sonra tandırdan çıkarılır. Üzerine bol tereyağı ve bal şerbeti
dökülerek sıcak sıcak yenir.
3-Hasıta: Bilhassa doğum yapan kadınlara doğumun akabinde güç kazanması için yedirilir. Bir miktar nişasta iyice sulandırılır .İçine bol miktarda şeker katılır. Bir tavada kızdırılmış tereyağına, hazırlanmış bu sıvı dökülür, 1-2 dakika karıştırılır ve yenir.
4-Keysefe: Malatya kaysısı, hoşaf halinde pişirilir. Kaynatılarak suyu çekilir, üzerine tereyağı dökülür ve sıcak sıcak yenir.
5-Pestil Çullaması:Tatlı pestil ufak ufak doğranır,bir tavaya bir miktar tereyağı konularak eritilir.Pestiller tereyağının bulunduğu tavaya dökülür ve beklenir. Üzerine yumurta kırılır ve karıştırılır, Sıcak olarak da yenir.
6-Dut Çullaması: Bir miktar dut yıkanır bir kaba konur. Tereyağında pişirilir. Pişirilme şekli aynen pestil çullamasındaki gibidir.
ve diğerleri
Su Böreği : Anadolunun muhtelif yerlerinde pişirilen su böreği
Erzurum'da yufkası ince ve kalınlığı az olarak yapılır. içerisine Civil Peynir ve Maydanoz konulur. İnce ve özenli bir şekilde
açılmış yufkalar önce kaynar suda haşlanır
daha sonra soğuk su ile yıkanarak tepsiye serilir ve her yufkanın
arasına erimiş tereyağı serpilir.



Ekşili Dolma : Üzüm yapraklarına karışımlı et sarılan bu dolmanın etine
biraz Ekşi Pestil katılarak doldurulur. Ekşili Dolma, diğer dolmalara nazaran
uzun ve büyükçe olduğundan İri Dolma diye de anılır.



Kesme Çorbası : Evde hazırlanan hamurdan hazırlanan yufkalar erişte biçiminde kesilir.
Fındık büyüklüğünde hazırlanan köfte,mercimek,soğarıç ve tarkın karışımı ile pişirilir.



Ayran AŞı : Bazı yörelerde Yayla Çorbası denen bu bu Çorbaya Erzurum'da Ayran AŞı
denilir. Yoğurt çırpılır ve su eklenerek ayran haline getirilir.
daha sonra denler haşlanır. Hazırlanan ayrana biraz un katılır. Ayran biraz haşlanan
denlerle karıştırılarak orta ateşte olmak üzere ocağa konulur. Bu karışıma
hazırlanan ufak köfteler eklenir ve karışım kaynamaya çıkıncaya kadar yavaş yavaş karıştırılır.
Karışım Kaynamaya çıktıktan sonra bir müddet daha kaynatılır.
Daha sonra tereyağı aşotu ve diğer istenen baharatların karışımından olşan anık
karışıma katılır bundan sonra ayran aşımız hazır hele gelir...



Çiriş : ilkbaharda dağlarda yetişen yabani bir bitkidir. Yörede sebze
yerine kullanılır. Genellikle ıspanakla yapılan yemekler gibi hazırlanır.
parça et veya kavurma etle pişirilebilir.



Çeç Pancarı : yörede Pancarın yeşil saplarına çeç adı verilir. buda sebze olarak kullanılır.
Çiriş Gibi parça etle pişirilebilir.



Çortuti Pancarı : Bu yemek için gerek turşuya vurulmuş şalgam gerekse taze şalgam kullanılabilir. Şalgamlar erişte biçiminde i,nce ince kıyıldıktan sonra yağda kavrulur ve kavrulmuş kıyma ile pişirilir. yalnız bu yemek salçasız hazırlanmalıdır.



Şalgam Dolması : Şalgam, yaprak halinde dilimlenir ve arasına etten hazırlanmış dolmalık
karışım konarak pişirilir. Bide bunun yanında yoğurt sofrada bulunursa mmmm...



Çaşır : Çiriş gibi dağlarda yetişen yabani bir bitkidir. Haşlanarak ve tuşa banılarak
yenildiği gibi, yumurtaya batırılıp yağda da kızartılarak yiyilebilir.



Yumurta Pilavı : Yumurta pilavının hamuru hazırlanırken içine yumurta katılır.
hamur yoğurulduktan sonraerişte gibi kesilir, makarna gibi haşlanırve üzerine
tereyağı dökülerek yenilir.



Kadayıf Dolması : Kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz içi konularak dolma gibi sarılır.
Sonra yumurtaya batırılarak yağda kızartılır. Kızartılan kadayıf dolması
önceden hazırlanmış şerbete atılır daha sonra şerbetten çıkarılarak yenir.
Soğan Çorbası Malzemeler: 3 adet büyükbaş soğan, 5 su bardağı et suyu, 3 dilim dil peyniri, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber. Yapılışı: Soğanları ince ince kıyıp zeytinyağında kavurun. Et suyu, tuz ve karabiberi ilave edip kısıp ateşte yarım saat pişirin. Servis yapmadan önce dil peynirini ince dilimler halinde kesin ve çorbanın üzerine döşeyin. Sıcak olarak servis yapın.
Cevizli kete
Malzemeler:
2 su bardağı süt, 1 tatlı kaşığı toz şeker, 2 çay kaşığı tuz, 1 su bardağı ceviz içi, 1 çorba kaşığı toz bira mayası, 2 kahve fincanı tereyağı, 3 çorba kaşığı zeytinyağı, aldığı kadar un.
Yapılışı:
Bira mayasını ılık sütle karıştırın. 1 tatlı kaşığı toz şekeri de ekledikten sonra mayalanması için bir süre bekletin. Mayalandıktan sonra tuz ve un ilave ederek orta yumuşaklıkta bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamurun üzerine ıslak bir bez örterek oda ısısında yaklaşık bir saat bekletin. Hamuru eşit büyüklükte 15 parçaya bölerek her parçayı düzgün toplar halinde yuvarlayın. Her toptan bir yufka açın. Yufkaları eritilmiş tereyağı ve zeytinyağı karışımıyla yağlayıp, içlerine ceviz içi serpiştirin. Yufkaları rulo yapın. Bir ucundan başlayarak daire biçiminde yuvarlayıp gül şekli verin. Hafif yağlanmış tepsiye dizerek önceden ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin. Ayranla birlikte sıcak olarak servis yapın.

Zeytinyağlı elma dolması
Malzemeler:
4 adet yeşil elma, 1 tatlı kaşığı dolmalık fıstık, 1 tatlı kaşığı kuş üzümü, 3 adet soğan, 1 kahve fincanı pirinç, 4-5 dal maydonoz, 4-5 yaprak nane, 1 tatlı kaşığı toz şeker, 1 tutam tuz, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 limonun suyu.
Yapılışı:
Rendelenmiş soğanları, fıstıklarla birlikte zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurun. Yıkanmış pirinci ekleyin. 1,5 kahve fincanı su ilave edip pirinçler diri kalacak şekilde pişirin. Şeker, tuz, kıyılmış nane ve maydonoz ekleyip karıştırın. Limon suyunu da ilave ettikten sonra soğumaya bırakın. Elmaları sivri uçlu ince bir bıçakla oyun. Hazırladığınız karışımı elmaların içine doldurun. Orta ısılı fırında 40 dakika pişirin. Soğuk olarak servis yapın.

Kuzu kapama
Malzemeler:
1 kg kuzu eti, 1 demet yeşil soğan, 1 demet pazı, 1 demet semizotu, 1 demet marul, tuz, karabiber, kapak hamuru için un, su
Yapılışı:
Soğanları ve pazının bir kısmını güvecin dibine yerleştirin. Zerine etleri koyduktan sonra, tekrar sırasıyla soğan, pazı, semizotu ve marulu sıralayarak güvece doldurun. Tuz ve karabiber ekleyin. Sonra yemeğin üzerini kapatmak için sadece un ve su karışımından güveç ağzının genişliğinde bir hamur hazırlayın. Bu hamuru bir kapak şeklinde üzerine kapatın. Hiç su ve yağ koymadan ilk önce hızlı ateşte bir süre pişirin. Daha sonra kısık ateşte 2 saat pişirin. Hamuru üzerinden kaldırdıktan sonra sıcak olarak servis yapın.

1? LOR DOLMASI: İki bardak bulgur 500 gram çökelek (lor) Yeteri kadar evelik veya pazı yaprağı 2 adet soğan, tuz 2 kaşık margarin Az süt kaymağı Soğanları ince ince kıyın ve yağda pembeleşinceye kadar kavurun, Diğer tarafta bulguru pilav gibi pişirin. Kavrulan soğanlra kaymak, bulgur ve lor ilave edin. Sonra iyice karıştırın ve pazı yapraklarını dolma gibi sarıp tepsiye tek kat dizin. Fırına verip biraz üzerleri kızarmaya yakın çıkarın. Tereyağını kızdırıp üzerine dökün ve sarımsaklı yoğurtla yiyin. (Hafif güzel bir yemektir.

2? UN HELVASI: 250 gram margarin Yarım bardak ayçiçek yağı 750 gram un, 4 bardak su, 750 grm şeker, 1 bardak süt Margarini eritin ve çiçek yağını da ilave edin. Unu kavurun ve unun rengi sararsın. İki bardak su, 1 bardak sütte şekeri eritin (soğuk olsun) kavrulan un döküp karıştırın. İyice karıştırdıktan sonra indirin ve soğuk servis yapın.

3? KESME AŞ: Mantı hamuru yapın. Uzun ve dar doğrayın. Ufak ufak köfteler yapın. Yeşil mercimeği haşlayın, pişmesine yakın hamurları ve kjfteleri ilave edin. Tuzu ve aş otunu yağda kavurup dökün. Sulu yenir. Doyurucu, hoş kokulu bir yemektir. (Aş otu Erzurum'a has hoş bir ot türüdür.)

4? DUT ÇULLAMASI: Kuru dut tatlı pestili ince ince doğrayın ve yağda kavurun. Az su ilave edip pişirin. Yumurtayı çırpıp üzerine dökün. Hafif ateşte pişirin ve sıcak servis yapın. 5? KAVURMA ÇULLAMASI: Sığır kavurmasının soğanını önce kavurup kavurmaya katın ve karıştırın. Hafif ateşte 5 dakika pişirin ve üstüne yumurta kırın. Az pişirip servis yapın.

6? KUYMAK: 1 bardak süt kreması Yarım bardak un Unu soğuk suyla açın ve ateşte pişen kremaya ilave ederek karıştırın. Keramanın yağı üstüne çıkana kadar karıştırın. Göz göz olunca hazırdır. (Doyurucu bir yemek)

7? TATAR BÖREĞİ: Mantı hamurunu muska şeklinde kesip suda haşlayın ve üstüne sarmısaklı yoğurt döküp yiyin. İstenirse kıyma kavrulup konur. (İştah açıcı bir yemek.)

8? EKŞİLİ DOLMA: 300 gram az yağlı kıyma, 200 gram ekşi pestil Pestil ufak ufak doğranır, baharat ve tuz karıştırılır. Üzüm yapraklarına doldurulupaz tereyağı ekleyerek az suda pişirilir. Sıcak servis yapılır. (Hoş, tatlı bir yemek)

9? KELECOŞ: Evde kalan bayat ekmekler Bir miktar kıyma Kuşbaşı et Soğan, yoğurt, sarmısak, tuz Soğan, yoğurt, sarmısak, tuz az yağla karıştırılır. Ekmekler ufak ufak doğranır ve fırına verilerek kızartılır. Etler, soğanlarla kavrulur. Fırından çıkan ekmeklerin üstüne sarmısaklı yoğurt konur. n üstüne de etler serilip servis yapılır. (Doyurucu ve lezzetli bir yemek olup kalan ekmekler de değerlendirilmiş olur.)

10? HASITA: Nişastayı kızgın yağda az sulandırılmış şeker de ilave ederek devamlı karıştırın. Yağ üste çıkınca hazırdır.